南方多以饲养山羊为主，跟北方的绵羊相比，山羊肉的腥膻味更大一些。
这并不是没有依据的，肉类当中的风味物质，主要来自于脂肪。
而羊肉的腥膻味，主要来源就是脂肪中的短链脂肪酸与硬脂酸，尤其是4-甲基辛酸与4-甲基壬酸。
山羊肉中的风味物质更足一些，所以南方小伙伴吃到的羊肉，大多是带有膻味的。
但这也不是绝对的，羊肉的风味，还跟羊的公母，是否经过阉割，以及羊的年龄等因素都有关系。
藏书羊肉就以少膻味而著称，除了炖煮锅具的作用之外，选材也同样重要。
“该选什么羊呢？”苏扬思索着。
藏书羊肉，应该选用的是二年羊龄以内的公山羊，这种羊刚成年，肉质肥嫩，而且膻味比较小。
有经验的人会根据羊换牙的程度来判断羊的年龄。
有一句顺口溜是：一岁始换牙，两岁一对牙，三岁两对牙，四岁三对牙，五齐、六平、七斜掉一牙。
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