看着皮质已经起胶的肘子，罗浩吧唧着嘴问：“现在能吃了吗？”
“就知道吃！我做的可是锅烧肘子，最关键的一步还没做呢。”
说着，苏扬用淀粉、水、黄酒和鸡蛋，搅打成淡黄色的全蛋糊。
锅烧，也就是酥炸，是将煮熟或蒸熟的原料，经挂糊拍粉（或不挂糊拍粉）后，放入热油锅中炸制成菜的一种烹调方法。
由于肘子经过长时间的蒸制，早就熟透了，此时挂糊油炸，是为了让外面裹上一层酥皮，增加菜品的口感，达到外酥里嫩的效果。
所以肘子的面衣不能太厚，否则炸不透，不起酥，油温也要高一些，要让面衣糊快速脱水变得坚硬。
苏扬把一块块肘子的外皮用厨房用纸吸干净水分，略微扑上一些淀粉，防止脱浆。肘子放在面糊中滚了一圈，让四周均匀地挂上面衣。
然后放到200度左右的油锅中进行炸制，肘子本身就油腻，炸制的油一定要用味道清新的植物油。
行内有句话叫，素菜用荤油，荤菜用素油。
动物油虽然在香味和馥郁程度上有明显优势，但是清新自然的植物油胜在清爽和健康上。
苏扬把切好的肘子分批次下锅，肉块被赶进锅里，瞬间翻起了大油花，面衣开始变黄变硬。
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