“前面的步骤跟松鼠鳜鱼差不多，都是杀鱼，取出鱼身上的净肉，只不过‘糟熘鱼片’，取完净肉之后要片成厚片，不是再打花刀了。”
说着，他利索地开始分解鳜鱼，先剪去鱼翅，鳜鱼的鱼翅上的刺有毒，先去掉它防止被扎到手。
紧接着，去鳞，开膛剖出内脏，卸去鱼头，苏扬持刀，紧贴着龙骨，也就是鱼中间的大脊骨，将两侧的鱼肉片下，再把附在肉上面的胸骨刺剔除。
很快，两大片白花花的鱼肉，被他取了出来，放在清水当中，浸出血水。
苏扬对两人说：“按照传统的做法，鱼肉要在清水中浸泡两个小时，直到颜色发白为止。这样浸泡出的鱼肉，肉质更嫩，鱼腥味很小。
这道菜属于清淡口味的菜肴，食材的处理非常关键，如果鱼腥味很大，后期烹调中是很难弥补的。
以后你们做的时候要注意，尽量按传统方法去做，我今天只是做演示，就不等那么长时间了。下面，我要开始片鱼片了。”
苏扬把鱼肉平铺在案板上，鱼皮朝下，左手按住鱼肉，右手持刀斜入。
“鱼片的尺寸也有讲究，以前的说法是八分宽，八分长，半分厚。分是个旧制，一分约等于0.33厘米，所以八分大致是2.6厘米。”
苏扬所持的刀口方向偏左，刀身倾斜，从鱼肉表面靠近左手的部位向左下方运动。
刀身稳定，运用的全是腕力，沿着一定的倾斜角度，一刀将鱼片开，片出的鱼片，表面非常光滑。
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