接下来，就正式开始进行“糟熘”的操作了。
“糟熘”是在“滑熘”的基础上升级而来的，将刀工处理过的鲜嫩食材，经上浆后在温油中滑熟，再沾裹上芡汁，并用香糟汁调味。
这里面有一个关键的步骤就是滑油，就是在锅里放入大量油，用中低温度慢慢让食材成熟，讲究的是食材的柔嫩感。
做“糟熘鱼片”，一般为四成油温，即120度左右，油温过低，鱼片容易脱浆，油温过高，食材表面的淀粉糊又会发生焦糖化反应，在食材表面产生油炸后的焦色。
“糟熘鱼片”的要求是鱼片的色泽要白净，所以火候的温度要掌握好。
苏扬在锅中倒油，控制好油温后，将鱼片依次下入锅中。
“下鱼片的时候有个技巧，鱼片朝上，不要翻动，鱼片受热就会沿着肌肉纤维的方向收缩，鱼片就会微微卷起来。”
萧钰琪看着锅里面已经开始卷缩的鱼片，惊讶说道：“哇，真的是耶，好漂亮。”
滑锅油的鱼片被他盛出来，放在一旁，这时候的鱼片已经接近七分熟了，下面要进行最后的烹制。
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