但是白汤和清汤并不是两种不同的物质，实际上它们的区别可能没有看上去那么大。
汤汁之所以会变白，是在锅内不断沸腾的条件下，脂肪组织被粉碎成细小的微粒，而卵磷、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质分子则担当起乳化剂的重任，将微小的油粒稳定而均匀地分散在整个汤水中，形成油在水中型的乳化液。
汤汁也因此变成了乳白色，看上去像牛奶一样，光洁喜人。
要达到汤汁变白的效果，熬汤的食材一定要肥厚一些。
就像刚才苏扬分割羊肉时，不去皮，不去骨，连同羊肉一起熬煮。
肉皮中富含丰富的胶原蛋白，加热时可以分解成明胶分子，骨骼中的卵磷脂，也会在汤汁中慢慢溶出。
这些都为白汤的熬制，提供了基础。
但是只有这些还不够，熬煮白汤时，火候一定要旺，让汤汁始终处于沸腾的状态。
乳化的时候，需要不断地区搅拌溶液，防止油和水分层，如若不然，乳化效果也就消失了。
而汤汁的沸腾，不断让锅里的汁水震荡，实际上也是起到了类似的“搅拌”作用。
苏扬催促罗浩把炉火烧得更旺一些，他把锅盖盖严，剩下的就交给时间了。
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