首先要选择颗粒饱满的黄豆，在清水中浸泡，泡透、泡软。
直到豆粒泡至外皮平直无皱纹，或是用手一捏，豆皮很容易掉下来的时候，豆子就泡好了。
接着就要把豆子磨成豆浆，以前都是用石磨来磨，现代化的都是用机器来做了。
磨好的豆浆，过滤掉豆渣，倒在大锅中，加水煮沸，烧开两三分钟后即可。
然后才是最重要的点“卤”，其实就是向豆浆中加入一定量的凝固剂，使溶胶状态的豆浆在短时间内改变胶体的性质，变成凝冻状态的凝胶。
而最传统的“凝固剂”就有盐卤水和石膏两种，这也是区分南北豆腐的关键。
点好的豆腐，静止二三十分钟，就成了豆腐花，把豆腐花放进豆腐箱里面，用重物挤压出水分，就可以得到白花花的豆腐。
用盐卤水“点”的豆腐，质地较硬，颜色发暗，适合长时间的炖煮，被称为北豆腐，或是老豆腐。
而用石膏“点”的豆腐，质地软嫩，色泽洁白，也被称为南豆腐，或是嫩豆腐。
那么做麻婆豆腐，应该用哪种豆腐呢？
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