随后他下入辣椒面和牛肉粒，香味逐渐浓郁时，加水、酱油和适量盐，放入汆烫过的豆腐，稍微炖上两分钟。
下面就是决定这道菜成败的关键了。
苏扬对许乐说：“我来教你勾芡，做麻婆豆腐，最好要分三次勾芡。这并不是一次勾芡做不成，淀粉遇热糊化有个反应的时间，分多次勾芡可以更加细致地观察菜肴的状态，不断进行调整。
即便是老师傅，也没有把握次次都一把成型，所以这是最稳妥的方法。”
说着，苏扬把淀粉放在碗中，用清水澥开，搅拌成水淀粉。
他左手端起碗，将碗中的水淀粉均匀洒在锅中烧制的豆腐中，右手拿起手勺轻轻推动豆腐。
苏扬的手法也很有讲究，动作轻柔，推动时用的是手勺的勺背，而且沿着一个方向，不能来回乱翻，为的是保证豆腐的形状完整，不能炒成一团碎渣。
“麻婆豆腐”特点之一的“涃”，其实并不是口感，而是说成菜要形制完整，不能散乱。
你说好好的一盘麻婆豆腐，最后给人端上去一碗豆腐碎，这像话吗？
随着水淀粉的加入，锅中的汤汁逐渐变得粘稠，稍微炖煮一下后，苏扬继续重复刚才的动作，进行第二次“勾芡”。
这时候的豆腐，逐渐变成了“督”的状态，锅中咕嘟咕嘟的冒着小气泡，翻动着锅里的红油。
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