书里面记载：“猪羊鹅鸭等，先用盐，酱，料物腌一二时。将锅洗净烧热，用香油遍浇，用柴棒架起肉，盘合纸封，慢火熟。”
经过数百年的流变，“锅烧”的技法已经跟古籍中的记载有所出入，烹制的菜肴更符合现代人的口味，但是这个独特的称谓却保留了下来。
所以这“锅烧肘子”，单听名字，就知道是道有年头的老菜了。
苏扬记住的做法，也未必是最传统的，但是反正这个世界的人也没吃过，不会有人真的较真。
锅烧肘子制作起来还是颇为费工夫的，有三道大的工序，先煮，后蒸，最后再炸。
苏扬取来生肘子，用刀轻轻在猪皮表面刮拭，猪皮虽然褪过毛，但是难免有一些残留，他仔细第把根毛都刮出来。
这步的功夫省不得，不然让人家吃的时候，要上一口毛，这像话吗，再好吃的美食也会瞬间倒胃口。
处理好的生肘子，被他洗净，放入一口大锅中，加入冷水，生姜片和料酒，准备煮肘子了。
这一步要让肘子断生，去除一部分异味，冷水下锅也是让肘子里的血水，尽可能的溶解到水里面。
跟炖鸡汤是一个原理，如果热水下锅，肘子的表皮直接紧缩，不利于内部物质的溶出。
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