他要做的是东南菜系中的一道老菜——“扣元蹄”！
元蹄也就是肘子，这是南方一些地方的称谓。
陈枝发用老抽涂抹在肘子表皮，给肉皮上色，有的用老抽，有的用糖色，老抽上的颜色通常较为浓重，糖色的更加红亮。
涂抹完老抽，肘子像是被上了个“大花脸”，紧接着他还要把肘子放到油锅里面去炸。
如果只是单纯的涂抹上老抽，着色并不牢固，后面一炖煮就会掉色，用油炸过后颜色才会持久，成菜后才能显露出诱人的红润颜色。
紧接着，他把炸好的肘子放到清水锅中，加入陈皮、葱、姜、盐、糖、胡椒、八角、酱油等调料。
炉灶调成中火，开始慢慢炖煮。
另一边，苏扬也终于处理完表皮的猪毛，用快刀反复刮拭，确认没问题后，才放到清水中反复漂洗。
一开始的步骤，跟昨天做“锅烧肘子”很相似，但是他今天做的并不是这道菜。
昨天他思考半天之后，还是决定更换菜谱，今天他要做的是另一道肘子名菜，那就是大名鼎鼎的“东坡肘子”！
以肥而不腻，耙（pá）而不烂著称！（耙在四川方言中有软的意思。）
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